לטרוף את יוון – המדריך המלא למטבח היווני 

סדנת בישול ביוון         I        טיול בישול וקולינריה 

טיול ליוון אינו מושלם ללא האוכל הפשוט אך המשובח שלה אשר תופס חלק מרכזי בהנאה מהדרך. המטבח היווני מתאפיין בפשטות גאונית ומבוסס על חומרי גלם טריים ונגישים: שמן זית, ירקות טריים, גבינות מקומיות, דגים ובשר איכותיים.
בין אם אתם בטברנה על החוף או בכפר הררי נידח, המדריך הזה יעזור לכם לגלות את רזי המטבח היווני. מהקלאסיקות, דרך המטבח האזורי ועד למאכלים הפחות מוכרים.

הקלאסיקות שחובה להכיר.
אלו המנות שהפכו את יוון לאימפריה קולינרית. אם לא טעמתם אותן, כאילו לא הייתם ביוון.
סלט כפרי (Horiatiki Salad). ה"סלט היווני" המקורי. חיתוך גס של עגבניות, מלפפונים, בצל סגול, זיתי קלמטה ובלוק של גבינת פטה  עם אורגנו וזילוף נדיב של שמן זית.
סובלאקי ויירו (Souvlaki & Gyros). הלב של "אוכל הרחוב" היווני. בשר צלוי (חזיר, עוף או בקר) המוגש בתוך פיתה יוונית רכה עם עגבנייה, בצל, צאזיקי וצ'יפס.
קבב יווני (Greek Kebab). בניגוד לסובלאקי, הקבב היווני עשוי מבשר טחון מתובל היטב (לרוב שילוב של בקר וכבש) המונח על הגריל ומוגש על פיתה חמה עם רוטב עגבניות ויוגורט.
מוסאקה (Moussaka). מלכת המטבח היווני. שכבות של חצילים, תפוחי אדמה ובשר טחון ברוטב עגבניות עשיר, ומעל הכל שכבה עבה של רוטב בשמל שנאפה עד להזהבה.
צזיקי (Tzatziki). מטבל יוגורט כבשים סמיך עם שום, שמיר ומלפפונים מגורדים. המלווה האולטימטיבי ללחם או לבשר צלוי.
עלי גפן (Dolmades). עלי גפן ממולאים בתערובת של אורז, בצל ועשבי תיבול. לעיתים מוגשים חמים עם רוטב לימוני (Avgolemono) ולעיתים קרים כמזה (מתאבן).
טירופיטה וספאנאקופיטה (Tiropita & Spanakopita). מאפי הפילו המפורסמים. האחד במילוי תערובת גבינות עשירה והשני במילוי תרד וגבינת פטה 
פאבה (Fava). ה"חומוס היווני" ממרח קרמי של אפונה צהובה המוגש חם עם שמן זית, בצל קצוץ ולפעמים צלפים. פשטות במיטבה.
טראמוסלאטה (Taramasalata). סלט איקרה יווני. ממרח ורדרד או לבן העשוי מביצי דגים, לחם או תפוחי אדמה, לימון ושמן זית. חובה בכל "שולחן מזטים".
מלינזאנוסלאטה (Melitzanosalata). סלט חצילים קלויים על האש. בעל טעם המעושן של החציל עם שום, שמן זית ופטרוזיליה.

אין חוויה יוונית שלמה בלי ה"מזטים" מהים, במיוחד כשיושבים ממש על קו המים.
סרדינים (Sardeles). אחד המאכלים הכי מזוהים עם הנמלים של יוון. הסרדינים מוגשים לרוב כשהם צלויים על הגריל עם לימון, שמן זית ואורגנו. נחשבים למנה בריאה וטעימה להפליא.
אנשובי (Gavros).  הגאברוס מוגש לרוב בגרסה המטוגנת שלו הדגיגים הקטנים מצופים בקמח דק ומטוגנים קצרות עד שהם הופכים ל"חטיף" פריך שאוכלים בשלמותו (כולל הראש והאידרה). זוהי מנת האוזו האולטימטיבית.
קלמאראקיה (Kalamarakia). טבעות קלמרי פריכות. הסוד של הקלמרי היווני הוא בטריות ובטיגון המהיר ששומר על הבשר רך מבפנים וקריספי מבחוץ. מומלץ לסחוט עליהם המון לימון טרי ולטבול בצזיקי קר.
תמנון על הגריל (Htapodi Scharas). המנה האיקונית ביותר בנמלי יוון. התמנון נתלה לייבוש בשמש כדי לרכז את טעמיו, ואז נצלה על גריל פחמים. הוא מוגש בדרך כלל עם זילוף נדיב של שמן זית, חומץ בן-יין ואורגנו.

שום ארוחה יוונית אינה שלמה בלי משהו מתוק בצד.
לוקומאדס (Loukoumades). ה"סופגניות" של יוון. כדורי בצק מטוגנים, שוחים בסירופ מתוק מקומי, מוגשים חמים מהמחברת לצלחת.
גלקטובוריקו (Galaktoboureko). הקינוח המלכותי. שכבות של בצק פילו פריך שביניהן קרם סולת (פודינג) עשיר ומתוק.
"כפית מתוקה" (Glyka tou Koutaliou). הקינוח המסורתי והאירוח היווני במיטבו. מדובר בפירות שלמים (כמו דובדבנים, תפוזים, ענבים ואפילו חצילים קטנים) המבושלים בסירופ סוכר סמיך. הם נקראים כך כי נהוג להגישם בכמות של כפית אחת בלבד, לרוב לצד כוס מים קרים, קפה או מעל תלולית יוגורט יווני סמיך. זוהי פצצת אנרגיה מתוקה ואותנטית להפליא.

הטיפ של Adventure Greece. בטברנות מסורתיות רבות תקבלו את הקינוח כמתנה מהבית בסוף הארוחה.

חובה לטעום – המלצות המומחים

המנות האלו הן הלב הפועם של הטברנות המקומיות ומייצגות את יוון האמיתית והפחות תיירותית.

קולוקית'אקיה טיגניטה (Kolokithakia Tiganita). פרוסות דקיקות של קישואים שנטבלים בבלילה קלה או רק בקמח, ומטוגנים עד שהם הופכים לצ'יפס קריספי וזהוב. מומלץ מאד לצד צזיקי . 
קולוקיתוקפטדס (Kolokithokeftedes). קציצות קישואים המכילות גבינת פטה, שמיר, נענע ובצל ירוק. אחת המנות האהובות ביותר על צמחונים ביוון.
פאיידקיה (Paidakia) מנת הדגל של חובבי הבשר. צלעות כבש שנחתכות דק ונצלות על גריל פחמים לוהט עם מלח גס, לימון ואורגנו. ביוון אוכלים אותן בידיים. ממליצים להתנהג כמו המקומיים.
גיבצ'י (Giouvetsi). קדירה יוונית קלאסית. נתחי עגל שמתבשלים ברוטב עגבניות עשיר יחד עם פסטה "אורזו" (פתיתים בצורת אורז הנקראים Kritharaki). המנה מוגשת לרוב בכלי חרס אישי עם  גבינת קפלוטירי (Kefalotyri) מגורדת מעל.
ספצופאי (Spetzofai). תבשיל קדרה המזוהה מאד עם חבל פיליון והרי יוון. הוא מבוסס על נקניקיות כפריות, פלפלים צבעוניים והרבה שום ברוטב עגבניות סמיך. מנה מושלמת לנגב עם לחם טרי.
פאסטיציו (Pastitsio). התשובה היוונית ללזניה, אבל עם טוויסט מקומי. שכבות של פסטת מקרוני, בשר טחון מתובל בקינמון וציפורן, ומעטה עבה של רוטב בשמל . 
פלפלי פלורינה (Florina Peppers). פלפלים אדומים ארוכים ומתוקים הגדלים בצפון יוון. הם מוגשים כשהם קלויים על האש ומושרים בשמן זית וחומץ, או ממולאים בתערובת של גבינת פטה מתובלת ואפויים בתנור עד להזהבה.

כדי לסגור ארוחה כזו, צריך משהו שייתן פייט ראוי לטעמים החזקים.
רוואני (Revani) עוגת סולת יוונית מסורתית הספוגה בסירופ סוכר. היא אוורירית ונספגת בצורה מושלמת לצד כוס קפה יווני .
בקלווה (Baklava). הקלאסיקה הבלתי מעורערת. שכבות של בצק פילו דקיק, אגוזי מלך קצוצים וסירופ דבש מתובל.
יוגורט עם דבש ואגוזים. לפעמים הפשטות היא השיא. יוגורט יווני סמיך מאד, דבש מקומי ומעט אגוזי מלך.

למיטיבי לסת ולמתקדמים 
כאן אנחנו עוברים מהמנות המוכרות אל הטעמים השורשיים והטכניקות העתיקות שמגדירות את הזהות האזורית של יוון. זהו מטבח של חומרי גלם עזים וסבלנות רבה.

דאקוס (Dakos). הסלט המפורסם מהאי כרתים. מבוסס על צנימים קשים משעורה שנספגים בשמן זית ומיץ עגבניות טריות מגורדות, ומעליהם גבינת מיזיטרה או פטה, זיתים ואורגנו. פשוט, גאוני ומשביע.
 טירוקאפטרי ( Tirokafteri). למרות שהמטבח היווני לא מכיל אוכל חריף, זהו ממרח יוצא דופן- ממרח גבינה חריף. שילוב של גבינת פטה מעוכה עם פלפלים חריפים, שמן זית ולפעמים יוגורט. פצצת טעם שמעירה כל ארוחה
חורטה (Horta). עשבי בר ירוקים מבושלים עם לימון ושמן זית. מנה שעל פניו לא נראית מגרה, אך טעימה מאד ושיא הבריאות והטריות.
סאגאנאקי מצובונה (Metsovone Saganaki). גבינה מעושנת מהכפר מצובו שבהרי הפינדוס, צרובה על המחבת.
קולוקיתוקורפאדס (Kolokithokorfades). פרחי קישואים ממולאים באורז ועשבי תיבול. זו מנה עונתית ועדינה מאוד שנחשבת למעדן בקיץ.
קאציקי למונאטו (Katsiki Lemonato). תבשיל גדי או טלה ברוטב לימוני.
 קוקורצי (Kokoretsi) למי שמבקר ביוון במהלך הפסחא, מאכל יווני חגיגי.  שיפוד שעליו נצלים חלקי פנים של טלה  העטופים במעיים שעברו ניקוי יסודי. לאחר שעות של צלייה החלק הפנימי נותר עסיסי ומתובל במלח, פלפל, לימון ואורגנו. זוהי מנת חובה לכל חובב בשר מושבע.

עבור מי שמוכן להעמיק ולהתנסות, ממליצים להתנסות גם בקינוחים אזוריים שתפסו מקום של כבוד.

חלבה (Halvas). אנו מכירים את החלבה בגירסת הטחינה, אך ביוון היא מבוססת על סולת קלויה בשמן זית, סוכר וצנוברים. זהו קינוח טבעוני שלרוב מוגש בטמפרטורת החדר עם קינמון מעל.
חלבה פארסלה (Halvas Farsalon).  בניגוד לחלבת הסולת הרגילה, זוהי חלבה המיוצרת בעיר פארסלה בחבל תסלייה. היא מבוססת על עמילן, שמן וסוכר מקורמל. המרקם שלה גמיש, צמיגי מעט ובעל שכבה עליונה של קרמל שרוף וקריספי.  
קוראביידס (Kourabiedes). עוגיות השקדים המפורסמות של העיר קוואלה בצפון יוון. אלו עוגיות נימוחות ומתפוררות משקדים ומכוסות באבקת סוכר לבנה.

מה ליד האוכל? רטוב על השולחן.
ביוון אין מושג כזה "לשתות בלי לאכול" ולהיפך. ותמיד ליד הכוס ינחת המזה (Meze) הקטן שיפתח את התיאבון. זהו טקס שלם של טעמים שנועדו להחליק בגרון ולחבר בין האנשים סביב השולחן.

אוזו (Ouzo). השותף הטבעי של מאכלי הים. אל תשכחו להוסיף מים או קרח כדי לקבל את המראה ה"חלבי" המפורסם.
ציפורו (Tsipouro). משקה מקומי, חזק ונקי שמזוקק בכל סתיו משאריות הענבים ונחגג בחגיגות מקומיות.
ראקי / ציקודיה (Raki). "הדלק" של כרתים. משקה נקי וחזק שמוגש לרוב בסוף הארוחה כמתנה מהבית, כדי לעזור לעיכול ולהשאיר טעם של עוד.
רצינה (Retsina). יין לבן עם טוויסט של שרף אורנים שמשאיר רעננות של יער.
בירה (Byra). הבירה היוונית היא קלילה, קרה ומתאימה בול לצד האוכל. מעבר למותגים המוכרים והוותיקים אנו ממליצים לחפש את בירות הבוטיק המקומיות שקיימות כמעט בכל אזור.

ביוון, הקפה הוא לא רק זריקת קפאין, אלא גם תירוץ לשבת שעות ולדבר.
פרפה (Frappé). האייס-קפה המיתולוגי. קצף סמיך, קש והרבה קרח. זהו המשקה הרשמי של הקיץ היווני ושל ה"סיגה-סיגה" (לאט לאט).
פרדו אספרסו / קפוצ'ינו. הגרסה המודרנית, הצעירה והחזקה לקפה קר ומרענן
קפה יווני (Ellinikos). מבושל בפינג'אן (Briki), חם וחזק. מגיע עם שכבת "קאימאקי" קטיפתית למעלה.